大闸蟹，是一种在淡水中生活的螃蟹，以水中鱼虾、螺蚌、蠕虫、昆虫等为食，也吃在水底的生物碎屑和水草。河蟹并不全是大闸蟹，大闸蟹的学名为中华绒鳌蟹。据说大闸蟹之名是来自于清·顾禄《清嘉录》转引“苏州府志”说“蟹采捕于江浦间，承峻流纬萧而障之，名曰蟹簖”，又说：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之”。这就是说，捕蟹者在河浜中，设置竹编“路障”，称为“簖”，拦住了大闸蟹洄游的去路。于是，大闸蟹只有“乘潮上簖”，终被渔者获。这种竹簖就是所谓“闸”，通过闸捕的蟹即称为大闸蟹。大闸蟹来历的另一种说法是苏州卖蟹人的吆喝“卖煠蟹来大煠蟹”，煠，水煮之意，苏州方言音同“闸”，《清嘉录》用“煠蟹”。
大闸蟹与大马哈鱼一样，都需要洄游到上游的清水中产卵。迄今大多数蟹类和其祖先一样多生活在海里，只有一部分河蟹，进化到淡水中生活。但是，它们仍然要回到大海边上的半咸水中去交配产卵。每年秋天，大闸蟹就会沿着它们祖先的“道路”，克服艰险，向东面的大海进发。在海边交配、繁殖，完成繁衍后代的任务后死去。每年10月中下旬就是中华绒螯蟹离开河湖向河口浅海洄游的最高峰期。故自古有“秋风起，蟹脚痒”的说法。
李白有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，蟹实乃食中珍味。我国大闸蟹主要以江苏为代表的华东长三角地区、辽宁渤海湾和湖北，山东等地产的品质较好。螃蟹的头胸甲呈圆形，褐绿色，螯足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味鲜美。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。但螃蟹性咸寒，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒。
阳澄湖大闸蟹是中国最负盛名的淡水蟹，阳澄湖并不深，湖边多芦苇，是优良的湿地，水生生物丰富，为大闸蟹提供了充足的食物。阳澄湖位于苏州东部的江南水乡。那里的地形平缓，西高东低。阳澄湖分西、中、东三个部分，其水流是自西向东流，经东部的各条河港最后流入长江口。而大闸蟹的秋季洄游方向就是自西向东。大闸蟹在洄游时，在营养丰富的湖中边吃边移，越吃越肥，使得湖东部的大闸蟹产量大质量优。所以占据湖面最大的吴县并不是最佳的大闸蟹产地，而是位于阳澄湖东岸的昆山巴城镇。
大闸蟹的品尝时间为中国农历八、九、十月份，素有“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”一说，高梁红时是吃蟹的最好时节，九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。此时甘香肥美，为人间珍味。在农历六月有俗称“六月黄”，也是别有风味的。
阳澄湖大闸蟹最早的记载应是隋代。《清异录》记载:“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”这里的吴中，就是苏州阳澄湖一带。
东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰:“胥，蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”《太平御览》引《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”
宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。钱昆喜吃螃蟹，曰:“但得有蟹，无通判处，足慰素愿也。”。朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”
苏轼见蝤蛑自称“吴中馋太守”，苏轼有诗:“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。唐彦谦《蟹》诗:“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”陆龟蒙有《蟹志》，杨万里有《糟蟹赋》，高似孙有《松江蟹舍赋》，李祁有《讯蟹说》，郑明选有《蟹赋》。
《考吃·食蟹》载:“吃蟹开始讲究，是在明代，明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”葛洪《抱朴子·登涉》:“称无肠公子者，蟹也。”
明末文人李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言:“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”
袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州螃蟹，有太湖的湖蟹，吴江汾湖紫须蟹，常熟金爪蟹。
在晚清，苏州人制作专门用以吃蟹的工具“蟹八件”。《抱朴子》称蟹为“无肠公子”。《世说新语·任诞篇》载毕卓:“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生!”
《红楼梦》第三十八回，写薛宝钗吟咏一首螃蟹诗:“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香。”
今人有丰子恺《忆儿时，中秋吃蟹》，章太炎的夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”。
阳澄湖大闸蟹笑傲全国，实际上，辽宁的盘锦市大洼县和盘山县才是中国最大的河蟹产地，有“蟹都”之称，也是最优质的蟹苗产地，包括阳澄湖等地的很多蟹苗均来自于此。盘锦河蟹最大的特点是海水里生，淡水里长。盘锦面临渤海的辽东湾，有广阔的湿地和海域，素有辽宁“南大荒”之美誉，境内沼泽河滩星罗棋布，大小河流交错纵横，苇塘数百万亩连片，使河蟹“生和长”的洄游畅通无阻，加之同期的辽宁温度较南方低，故此处产蟹最佳时期在中秋节，比阳澄湖更味饱满。
盘锦河蟹与阳澄湖大闸蟹有一定区别，盘锦河蟹眼睛黑，背壳颜色青黑色，马蹄形印记深而明显，肚子那边的壳青白色。阳澄湖蟹眼睛不黑，壳发黄，背部马蹄印浅不明显，蟹鳌上的毛比较浓、长。最大的区别在于两种蟹蒸熟后，蒸盘锦河蟹的锅盖和锅底有一层类似于鸭蛋黄一样的红油，而阳澄湖的大闸蟹蒸熟后没有。比油有咸味，即是盘锦河蟹的野味，也是盘锦河蟹的卖点。
事实上，现在餐桌上的蟹大部分都是笼养的，由于阳澄湖大闸蟹天下闻名，也有从外地的河蟹到阳澄湖“洗个澡”，就算阳澄湖大闸蟹的。至于阳澄湖和盘锦的河蟹养殖者经常互相黑对方是激素养殖，自己是生态养殖云云，由于内容太过专业，不在本文探讨范围之内，不再赘述。
我觉得盘锦河蟹和阳澄湖大闸蟹最大的差别还是是在于文化。相比阳澄湖大闸蟹这些作为卖点的名人轶事，盘锦河蟹则逊色很多。其实，盘锦河蟹也是有历史掌故的。位于辽河三角洲的盘山县，自古盛产河蟹。盘锦有著名的"唐王东征河蟹拱桥"的传说。据传李世民御驾东征高丽时，途经盘山县三岔河口，正逢雨季，汹涌的大河拦住了去路。唐王见状遂令中军摆设香案供品祭罢河神。当夜即有神仙給唐王托梦，第二天河面上大雾弥漫，凭空有了一座大桥。唐王急令兵马渡河先行，断后的王君可因为好奇用手摸桥，发现竟是螃蟹，遂大叫一声！天机泄漏，蟹散桥踏，王君可跌入河中，被螃蟹吃掉。唐王的马蹄在蟹盖上便留下了印迹。王君可藏在蟹腹之中，后人扒开煮熟的蟹盖，会发现两根白翅，就是王君可的帽翅。
南方的品蟹文化要远比北方悠久，吃蟹早已成为一种季节性的享受，南方自古的品蟹文化，到如今吃蟹已经不仅仅只停留在口味上，还要讲究蟹的模样，蟹要有好的味道，好的品相，且在适宜的意境下才可以吃，如同茶道。今人更总结出阳澄湖所产的大闸蟹有“青背、白肚、黄毛、金爪”四大特征，已经形成了独特的食蟹文化。其实在阳澄湖畔，除了大闸蟹外，一盘炒螺丝和一盘清蒸白狮鱼，再开一支清爽的霞多丽，都是有故事的无上美味，这些更是盘锦所没有的。
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